Компания Инпреко предлогает тепловое оборудование ведущих украинских и зарубежных производителей. Индивидуальный подбор для каждого закзчика.
Пароконвектомат (пароконвекционная печь) – это сердце профессиональной кухни. Пароконвектомат способен заменить несколько видов технологического оборудования — плиту, жарочный, духовой шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др.
Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять практически все полезные вещества приготовляемого продукта.
С помощью одного единственного аппарата Вы можете печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и многое другое.
Печь пароконвекционная — оптимальное оборудование для ресторана или кафе: экономия времени приготовления, экономия электроэнергии, экономия производственных площадей за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки, используя при этом одну рабочую камеру, а также разнообразие в меню, и больше свободного времени для творческих исканий шеф-повара.
Выбираем пароконвектомат
За последнее десятилетие пароконвекционные печи произвели переворот на российском и украинском рынке технологического оборудования предприятий общественного питания. В тожеи время, следует отметить, что европейцы познакомились с ними еще в начале 70-х годов прошлого столетия. Именно тогда специалистами ведущих европейских фирм-производителей оборудования были созданы аппараты, которые соединяли в себе пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф. Первые конвектоматы были представлены на выставке во Франкфурте-на-Майне немецкой компанией "Rational" в 1976 году и сразу встретили огромный интерес со стороны кулинаров всех стран.
Обилие предложений пароконвектоматов на отечественном рынке может привести в замешательство даже кулинара или технического специалиста. При этом цены на аппараты с одинаковой вместимостью и приблизительно равными техническими характеристиками колеблются в очень широком диапазоне. На что же следует обратить внимание при приобретении пароконвектомата? В первую очередь, на то, что покупаемый вами аппарат действительно является пароконвектоматом, а не конвекционной печью с увлажнением.
Конвектомат или пароконвектомат?
Главный и основной критерий, по которому можно отличить пароконвектомат от конвектомата, - наличие у первого (и, соответственно, отсутствие у второго) переключателя режимов работы. В самых простых пароконвектоматах обязательно наличие трех режимов работы: "пар", "конвекция", "пароконвекция".
Режим пара (подача пара 100-103°С) гарантирует равномерность приготовления макаронных изделий, овощей, некоторых мясных и рыбных блюд, морепродуктов. В отличие от традиционного погружения продукта в горячую воду, приготовление на пару позволяет сохранить цвет, консистенцию и вкусовые качества продукта, сводит к минимуму потери питательных веществ, витаминов, минеральных солей, уменьшает потери в весе и экономит электроэнергию.
Режим конвекции (подача горячего воздуха при температуре 20-270°С) позволяет приготовить почти все традиционные блюда обычной печи (зажаривание, обжаривание продуктов, выпечка пиццы, хлеба). Аппетитная хрустящая корочка, образующаяся под действием потоков горячего воздуха, предотвращает вытекание мясного сока при приготовлении больших кусков мяса. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке в режиме конвекции можно с помощью функции смачивания.
Комбинированный режим (пар + конвекция) – то, для чего собственно и создавался пароконвектомат. Горячий и влажный воздух в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса (до 50% по сравнению с традиционными методами), обеспечивает равномерность прогревания. Это, соответственно, позволяет сократить время приготовления некоторых традиционных блюд, требующих многочисленных манипуляций. Нет ничего проще, чем приготовить с помощью пароконвектомата плов, жареную индейку, молочного поросенка, куриную грудинку, кролика, креветки и рыбу, баранину, ростбиф, тушеные овощи, сдобные коржи. Использование пароконвектомата не ограничивается только приготовлением пищи. Современные модели имеют целый ряд дополнительных функций: "регенерация", "автоматика стержневого режима" и др.
Режим "регенерации" (60-98°С) предназначен для размораживания, подогрева и поддержания температуры продукта и необходим, если в ресторане используют установку шоковой заморозки. Этот режим позволяет осторожно, без потери качества и ухудшения свойств продукта, разогревать ранее приготовленные и охлажденные блюда. Применяется для приготовления продуктов в вакуумной упаковке, что позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры, а также нежелательного изменения вкуса, запаха и консистенции продукта. "Щадящий режим" - это обработка продуктов при пониженной температуре пара (30-99°С). Позволяет готовить нежные блюда - морепродукты, десерты. Этот режим также используется для пастеризации, консервирования, размораживания, бланширования.
Автоматические программируемые циклы приготовления, хранения и регенерации пищи позволяют значительно сократить затраты труда. Это даст вам возможность подготовить продукты к определенному часу на следующий день просто выбрав нужную программу. Использование в пароконвектомате температурного датчика-щупа (иглы), погружаемого в готовящийся продукт, обеспечивает особую точность обработки. Вы выбираете нужную температуру с точностью до градуса, и печь сама контролирует достижение этой температуры именно внутри продукта. В результате - значительное уменьшение потерь при жарке, никакого пережаривания.
Развитие систем автоматизированных полупроводниковых технологий привело к тому, что индустриальным стандартом в последние годы считается аппарат с прямым впрыском, что особенно эффективно в моделях с вместимостью от 4 до 10 гастроемкостей. В то же время многие специалисты считают, что при загрузке в рабочую камеру от 10 гастроемкостей и более предпочтительнее использовать пароконветоматы бойлерного типа, так как в этом случае гарантируется стабильный уровень влажности рабочей среды. Пароконвектоматы с прямым впрыском воды не требуют дополнительных затрат на очистку бойлера от накипи, но при использовании системы турбин в прямом впрыске также требуется устанавливать в водопроводную систему фильтр-умягчитель воды.
Контроллер - мозг пароконвектомата
В некоторой степени стоимость пароконвектомата зависит от вида используемого в его конструкции контроллера. Контроллер – это электронный блок управления алгоритмами работы пароконвектомата и панель управления, с помощью которой осуществляется управление аппаратом.
По функциональным возможностям, а также удобству пользования панелью управления и эргономическому оформлению её элементов условно различают контроллеры пароконвектоматов трёх уровней сложности.
Первый уровень - наиболее простые модели с минимальным набором функций. На панели управления таких пароконвектоматов имеются кнопки с пиктограммами рабочих режимов и дополнительных функций аппарата, а выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляется при помощи поворотных рукояток.
Второй уровень – модели средней сложности. В них выбор режимов работы и параметров тепловой обработки осуществляется при помощи кнопок с соответствующими пиктограммами, а светодиодные дисплеи отображают как заданные, так и текущие параметры процесса.
Третий уровень – продвинутые в техническом отношении модели. Помимо двух-трёх десятков дополнительных функций, в контроллерах таких пароконвектоматов присутствует блок программирования, который позволяет как вызывать из памяти кулинарные программы, заранее введенные в память аппарата, так и создавать и записывать собственные рецепты приготовления блюд.
Возможности современных пароконвектоматов безграничны. Какой именно аппарат и с какими характеристиками выбрать – каждый ресторатор решает сам в зависимости от целей и задач своего предприятия.
